“端午吃五黄”黄鱼很多上市怎么做更好吃？

　　在江浙一带，到了端午节有吃“五黄”的风俗。所谓“五黄”，指的是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄以及雄黄酒。

　　江浙一带的人对黄鱼爱得深重。不管是婚丧嫁娶、年节宴客，餐桌上总少不了一条黄鱼。黄鱼关于江浙人来说，就好比做菜不能少了盐，少了，便没滋味了。

　　在我国，黄鱼的散布跨越多片海域，渤海、黄海、东海……通通能看到黄鱼的踪影。我国传统“四大海产”为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，其间黄鱼占有了两个座位，可知其重要性。

　　黄鱼有巨细之分。大黄鱼和小黄鱼外表类似，滋味也迥然不同，所以很多人认为小黄鱼便是没长大的大黄鱼，其实不然。大黄鱼和小黄鱼是石首科黄鱼属两个不同的种类，细究起来，还有不小的差异。

　　大黄鱼别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼，肉质呈蒜瓣状，香而不腥，肉质鲜美，皎白少刺。小黄鱼，则称之为小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜，相同肉质细嫩，滋味鲜美。

　　从外形上看，大黄鱼的眼睛和脑袋都要更大一点，尾巴根部相对细长，鳞片细微；小黄鱼的眼睛和脑袋较小，尾巴根部短而宽。到了汛期，大黄鱼可长到40厘米左右，可是小黄鱼最多只能长到20厘米。

　　关于大部分人来说，清蒸大黄鱼是碰上一条新鲜黄鱼时首选的吃法，刮净了鱼鳞，洗去了黏液，掏空了内脏，抹盐、淋酒，放上姜丝葱段，等热气氤氲而出，美味也开端潇洒。蒜瓣肉白花花，黄鱼皮金灿灿，叫人不由得就将筷子伸过去。

　　逢年过节，餐桌上摆一条浓郁亮红的糖醋黄鱼必须得说是对年节的尊重，那鲜亮的赤色一上桌，聚会的温情也跟着热腾腾起来。我国烹饪大师胡好梦曾在《大黄鱼和小黄鱼的不同吃法》一文中，共享多种大黄鱼和小黄鱼的烹饪办法，其间就提到了红烧大黄鱼，这也是黄鱼的经典吃法了。

　　预备大黄鱼、笋片、水发香菇、料酒、猪油、红酱油（甜酱油）、白糖、胡椒粉、淀粉、麻油、葱和姜。先将黄鱼拾掇洁净，起锅烧热参加猪油，下入黄鱼煎至双面金黄，接着放入葱、姜煸香，倒入料酒，加盖焖上少量时刻。接着参加红酱油、白糖、清水、胡椒粉、笋片、香菇，烧沸后转小火炖熟，再旺火收汁，用湿淀粉勾芡，最终加上少量麻油和葱花即可。

　　除了清蒸、糖醋、红烧和香煎这些常见的吃法。在浙江舟山，人们还喜爱把黄鱼制造成鲞。所谓鲞，指的便是剖开晾干的鱼。在黄鱼身上涂改粗盐，不断地按压推挤，肉在盐的效果下变得紧实。从海洋吹来的风一阵一阵地拂过一尾尾躺在晒板的黄鱼，带走水分，鱼肉也渐渐地变干，并染上海风的咸。因而，在烹饪黄鱼鲞的时分，连调味料都可不放。

　　拆鱼羹是顺德名菜，原运用大头鱼制造，朱菊将大头鱼改成黄鱼，别有另一番风味。

　　先将黄鱼处理洁净，开边，入不粘锅煎至金黄色，用细尖勺子把鱼肉刮出，刮鱼肉时一定要仔细操作，防备有刺留在肉里。

　　刮去鱼肉后，鱼头尾骨持续回锅煎香，加花雕酒5克，参加开水煮滚至汤水呈奶白色，即可隔出弃骨只取汤水500克。在鱼汤内参加木耳丝、胡萝卜丝、香菇丝、百灵菇丝、陈皮丝、姜丝，煮滚调味再参加胡椒粉，最终参加胜瓜丝和拆出来的黄鱼肉即可出锅，装碗后面上放入少量榄仁与柠檬叶丝即可。

　　取走地鸡1只砍为8大块，参加老姜、黄酒、瘦肉块1斤、纯净水2500克上蒸箱蒸3小时，隔渣取汤。黄鱼处理洁净后，剔骨去头尾留鱼身之肉，改刀为三指宽度的块。

　　预备一个玻璃锅，装上鸡汤，加盐简略调味，再参加一汤勺鸡油，令其更浓香。汤烧滚后把黄鱼段放入以最小火焯20秒即可捞出装汤碗内，去除鸡汤外表鸡油，把汤打到碗内，再参加少量香芹调味增香。

　　取豆豉200克切碎，榄角100克切碎，再预备柱侯酱50克、蚝油30克、白砂糖50克、姜蓉60克、蒜蓉50克、红椒粒30克、鸡粉30克、生抽40克、花生油500克。

　　将豆豉与榄角干炒，轻轻炒香后倒出备用，起锅烧油把姜、蒜、红椒炒香，把豆豉与其他料一同倒入锅中慢火炒香即可。

　　将黄鱼处理洁净，装碟后参加两片姜，以起到除腥增香的效果，把榄豉酱铺在鱼身上，上蒸箱蒸约7分钟后取出，浇上热油与葱花即可。

　　端午将近，也正值黄鱼的汛期，餐厅可优先考虑推出时令黄鱼新菜了！请顾客吃一口黄鱼既是风俗，也是对胃口的劝慰。