洪爱珠：毛蟹琐记

  近年，台湾也吃起大闸蟹。不过我的外公不曾尝过，他在生时，每至秋天，便亲身买蟹，邀三代家人聚着吃。台湾多的是海蟹，如花蟹、三点蟹、石蟳，体硕肉丰，外公也不很喜爱。他爱吃的蟹，是本产的青毛蟹。

  青毛蟹与大闸蟹是近亲，都是淡水蟹，体型小，主要吃膏卵香气，不重吃肉。大闸蟹学名是中华绒螯蟹，青毛蟹则有两种，台湾扁绒螯蟹或日本绒螯蟹。咱们只称“毛蟹”。

  毛蟹现在罕见，因满是野生，无法人工养殖。它极敏感于环境，必得生存在清洁低温的溪水里，一遇工业废水就活不成。此外，毛蟹得到咸淡水接壤的河川出海口产卵，亦即从河流到海，沿途不能有大污染，且栖地不能过度水泥化。这在曩昔乡村社会不成问题，今天状况已不同。

  市道毛蟹大减，识得吃的人也少。偶然遇上，价格翻了几倍，不逊于漂洋过海的大闸蟹。

  老家接近淡水河出海口。深秋，成群毛蟹至出海口产卵，遇涨潮或豪雨，海水倒灌，合院前田渠，即有大批毛蟹和俗称青蚶仔的河口泥蟹出没。其时仍是小孩子的几个舅舅，徒手抓蟹，或以萝卜干钓，容易能收成一篓子。小孩也有斗输的时分，不小心给蟹钳住了，用力才干甩开，创伤不大，十分锐痛。

  20世纪80年代，为解水患，政府征收民地筑起疏洪道。老家合院撤除，大片良田先因土壤盐化而废耕，后来消失，邻村团体搬家。我庄尔后离河离农。既无稻田溪水，天然也无蟹。

  直到上世纪末，家里仍旧年年吃蟹，仅仅改用买的。周末早上，后辈驾车载着外公，到台北凉州街慈圣宫旁的“阿万海产”挑蟹。阿万是1958年开业的台菜海产老字号，现在仍旧宾客盈门，仅不胜毛蟹逐年提价，已停售多年。

  或许往北海岸去。沿滨海公路到三芝石门一带乡道，路旁有小贩若干，自捕自销。台湾毛蟹一般不绑绳，小贩以四壁深邃的胶桶装蟹，任其在桶内自在横行。外公偏爱吃母蟹，选择时，先压腿跟，必得健壮。再看腹部，腹甲饱胀，则蟹黄丰盈。而公蟹之美，除了蟹膏，还有下腹里一块俗称“肥猪肉”的胶冻，腴润十分。

  家里人多，外公出手，就是数十只蟹。蟹一买得，立刻回家。回程车内，满是毛蟹在袋里搔搔的细响。

  担任清洁毛蟹的，是舅舅们。先一股脑倒进浴缸，重复冲刷，再倒几瓶米酒，使蟹昏醉。我幼小时，还不识毛蟹甘旨，只知惊怖。各位试想，翻开澡堂，一浴缸里满是醉酒的毛蟹步履癫乱，画面青绿诡谲，大卫·林奇电影似的。因而每当吃蟹日，就得忍着少上厕所。我见过毛蟹翻出浴缸，一路爬到脚边，吓得跳上舅舅背上不愿下来。我家的吃蟹史上，还有过几只蟹，逃出澡堂未被发现，藏身橱柜缝隙。来日，再悠悠晃出来。

  以商用熬高汤的那种巨型汤锅，倒米酒若干瓶，再下白米醋若干瓶，份额历来只以目测。老姜拍裂。蒜瓣带膜衣，大略拍开。姜蒜得用上一脸盆，投入酒醋之中。

  煮蟹得从冷锅细火开端，不然蟹脚俱断。文火约二十分钟，液体开端滚沸，毛蟹逐步转红。此刻不上盖，校大火，使酒醋水大沸，下盐，渐渐熬干。那股毛蟹的异香，便开端蒸上屋梁，雾气里混有蟹壳，酒与醋，老姜与蒜的气味。饭毕三日，厨房还有余味。若在现代集合式住所里烹调，烟雾感应器都能触响。

  此法费时，为的是毛蟹有必要完全熟透。一种原因是旧时代的卫生考量，第二方面，亦有独门风味。由于外公多挑母蟹，烹煮进程，少量蟹黄融进汤汁，呈金黄色。酒与醋经熬煮而蒸发，渐转甘润。以此煮出的熟蟹，味甚香浓。

  我在新北市双溪的“毛蟹盛/阿娟小吃”尝过相似做法。不过小吃店改用黑醋，酒醋用量也少，多以清水替代。蟹熟，又添很多白胡椒和酱油膏干烧，酱味强过蟹味，终究不是同一回事。

  吃蟹当然佐酒。外公饮自酿荔枝酒，舅舅阿姨则是干邑白兰地。蘸料是白醋调进一丝糖，混点蒜末。

  毛蟹是大人独享。待蟹煮熟的时刻，外婆快炒几个菜，先上桌给成人垫垫胃，一起喂饱孙辈一群小孩，这几道菜不用丰富，由于螃蟹上桌，就无人举筷。

  坊间有一套数件的吃蟹东西，我家没有，因悉数成员都是徒手拆蟹的高手，且简直家规似的，一概吃得极洁净。比方常人都知道将毛蟹腹甲掰开，舍肺叶与蟹心，挑蟹肉吃。然我阿姨更将腹甲再细拆成两片，取夹在其间的一层薄肉吃。

  在吃毛蟹这件事上，这一家人技艺高超，团体发明进程，再淋漓尽致地去享用。老一辈仙去多年今后，舅舅阿姨们也步入初老，仍爱情密密。聊起毛蟹，宛如老乡。使我简直信任，当年发明这张餐桌的爸爸妈妈，必定做对了什么。（洪爱珠）