【48812】上海火鍋店破12萬家但關於火鍋這些都想錯了

  上海迎來新一輪降溫，火鍋店的熱度節節攀升。根據美團點評數據，上海火鍋店已經打破1.2萬家，不同風味的火鍋給冬季帶來了一鍋又一鍋的熱氣騰騰。

  不過，對於火鍋，也有许多誤讀。以食材為例，蟹、龍蝦丸等產品聽起來高端，但裡面终究有沒有螃蟹肉和龍蝦肉？以涮食方法為例，流傳甚廣的“忐忑不定”“快三秒”訣竅，是否安全？針對公眾關心的問題，解放日報·上觀新聞進行了採訪整理。

  叮咚買菜丸滑類產品負責人林聖意标明，嚴格來說，這類產品應該冠以“蟹肉風味”“龍蝦風味”，其首要的组成原材料以魚肉糜為主，通過調味，呈現出螃蟹、龍蝦等口味。现在，為防止消費者誤解，相關部門已要求生產企業更准確地為這類產品命名，如“蟹”更新為“蟹味棒”“蟹味柳”，“龍蝦丸”更新為“仿龍蝦風味魚丸”等。

  需求留意的是，這類產品即使运用魚肉糜制造，也有品質區別。例如，有的企業會运用鱈魚，有的运用青魚，那麼最终呈現的口感並不相同。

  對於預包裝產品，消費者能够通過產品包裝上的配料表進行識別。以叮咚推出的“鬆葉蟹味柳”為例，配料表寫清首要的组成原材料為金線魚糜、狹鱈魚糜，且兩者含量佔總质料75%以上。對火鍋店供给的食材，也能够向服務員了解质料構成。例如，海底撈的服務員标明，其“撈派魚餅”主料為阿拉斯加狹鱈魚，主料量佔產品淨含量85%以上。

  此外要留意的是，蟹味棒外的塑料薄膜是為了坚持形狀而运用，不適合高溫煮，應當在涮食前去除。

  在火鍋食材生產中，有一種方法叫“壓板”，首要是為了使食材成型，口感穩定。將牛肉、羊肉等质料肉的纷歧样的部位混搭壓板后，能够使其肥瘦相間，獲得更好的口感。同時，壓板后的食材能坚持形狀統一，便利切片和出品美觀。但其本質仍舊是牛肉或羊肉，而不是“人造肉”“假肉”。

  需求留意的是，壓板工藝自身沒有問題，但此前出現過部分商家用經過調味的鴨肉、雞肉等质料，假充牛肉、羊肉銷售，這就屬於弄虛作假行為。

  除了壓板工藝，也有“原切肉”，即直接切片的肉類。這類產品講究原汁原味，口感根據质料部位的不同，會有必定的隨機性。

  消費者在選購火鍋肉類食材時，預包裝的能够通過包裝反面的成分表進行判別。即使是运用壓板工藝生產的肥牛、肥羊等，其首要的组成原材料也隻能是牛肉或羊肉。

  對購買預包裝食材的消費者而言，检查產品配料表很重要。根據國家標准，配料表內的质料按佔比凹凸顺次摆放。所以，假如一款“蝦味球”的质料表第一位顯示為魚糜，那麼基本能判斷，這款產品從嚴格意義上來說，屬於魚丸，隻不過進行了蝦味調味。可是，假如一款“蝦滑”的质料表第一位是蝦仁且標注含量超過90%，意味著這是名副其實的蝦滑。

  林聖意還提示，部分產品的名稱很有講究。例如，潮汕牛肉丸很受消費者歡迎，但根據廣東的汕頭牛肉丸当地標准，隻有牛肉含量超過90%，才有資格稱為汕頭牛肉丸。消費者在選購這類產品時，要看一下產品配料表，假如牛肉含量不到90%，頂多稱為“潮汕風味牛肉丸”，與正宗的潮汕牛肉丸有必定距離。

  當然，口感也能區分食材品質。肉類產品的口感與新鮮程度、质料部位亲近相關，而丸滑類產品的口感與原材料有關。海底撈採購負責人标明，就丸滑類產品而言，假如澱粉太多，进口會有膠質感，增鮮劑過多，則會讓食物的香精味明顯。

  不科學。火鍋食材都要涮熟了才能吃，要牢記“寧可犧牲口感，莫吃半熟食物”。

  不同食材的涮煮時間纷歧樣。海底撈的服務員舉例，肥牛、肥羊等薄片類產品的涮煮時間在30秒左右，而厚切肉類以及丸滑類產品的涮煮時間在5分鐘左右，要確保熟透。海鮮類食材，尤其是帶有貝殼的食材，涮煮時間會更長一些。毛肚類產品較薄，但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提早加工過的熟食，大部分食材“涮三秒”后都沒有熟，不建議生食。

  此外，涮火鍋時要留意生熟分開，防止穿插感染。一方面，建議运用公筷涮食材，并且對生的食材和熟的食材要运用不相同筷子。另一方面，不建議將生熟食材混煮，防止誤食未煮熟的食材。

  需求提示的是，火鍋中未煮熟的食材存在必定的食物安全風險。廣東疾控部門指出，不潔的肉類、海鮮或水產品或许會導致病從口入，包含引發布魯氏菌、諾如病毒、副溶血性弧菌、絛虫、姜片虫、廣州管圓線虫等感染。而燒熟煮透可有用預防這類感染。其间，肉片類食材應煮到彻底變色后食用﹔魚蝦貝類帶殼的需求煮5分鐘，去殼的煮3分鐘。

  有人用“火鍋煮得久會中毒”來強調食材涮火鍋要時間短，這是不折不扣的謠言。所謂“火鍋中毒說”的根據是“火鍋煮的時間越長，湯底裡的亞硝酸鹽濃度越高，對人體有致癌風險，還或许導致急性中毒”。但之前上海網絡辟謠已經解釋過，食物中的亞硝酸鹽濃度很低（能够參看這篇《意外！電影《愛情神話》裡竟然有一個謠言》，正常飲食不會引發亞硝酸鹽中毒或癌症。

  同樣的，根據實驗，久煮的清湯火鍋和麻辣火鍋的湯底中，亞硝酸鹽含量均低於0.10毫克/升。而引發亞硝酸鹽中毒的劑量為一次攝入200毫克以上。這意味著得一次性飲入2000升（相當於1000瓶共享裝可樂）火鍋湯底才會中毒，遠遠超過了正常食用量。

  有些人通過吃完火鍋后身上殘留的滋味判斷火鍋湯底是否健康，這也是錯誤的做法。火鍋中的香味來自炒制后的油脂、香辛料、醬料。火鍋味的濃烈程度與火鍋底料的種類、食用時的通風排風情況、衣服的材質、個人對滋味的敏感度等都有關系，而與增加劑的安全性沒有關系。

  要正確認識火鍋中的增加劑。根據我國食物增加劑运用標准（GB2760—2014），規范运用增加劑對人體無害。

  熱氣騰騰的火鍋以及部分火鍋內的辛辣調料雖然能加快血液循環，讓人覺得渾身上下温暖，但沒有治療作用，乃至會加剧體內濕氣。

  從中醫视点來看，火鍋底猜中的辣椒、花椒等性溫，多食易內生燥熱濕邪，不僅不能除濕，反而會使人體內濕氣更重。所以，適量食用火鍋很重要。

  該傳言的原因是部分火鍋食材會攜帶細菌，當這些細菌進入孕婦體內，會引起胎兒变形、流產等结果。但现在沒有事例或証據标明，有孕婦因為吃了火鍋而導致胎兒变形或流產。

  其實，該謠言還是與涮食方法有關。正如疾控部門所提示的，假如將各種火鍋食材涮數煮透，就能殺死常見細菌，大幅度的下降食物安全風險。

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