亲爱的这些你热爱的“清食”安排了吗？

  去排队买青团了吗？炒螺蛳安排上了吗？清明时节，南京人热爱的各种“清食”隆重登场。今天，我们邀请了东南大学附属中大医院临床营养科主任、主任医师金晖教授，一起说说这些“清食”的营养和食用的需要注意的几点，让你放心地“大快朵颐”。

  青团也被称为艾草青团，其主要的组成原材料就是艾草汁、糯米和各种馅料。艾草具有较高的营养价值，含有维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。

  糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，但其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。现在市面上青团的馅料除了传统的豆沙馅，还有荠菜肉馅、马兰头豆腐干馅、咸蛋黄肉松馅等品种。以最常见的豆沙馅料为例，豆沙是由红豆浸泡后煮熟压成泥，再加入油和糖炒制而成的。商家为了追求口感，在豆沙制作的步骤中加入大量的糖，拌馅的油脂如猪油、黄油或氢化植物油，大多含有较多的饱和脂肪。青团虽美味，但糯米不易消化，加上馅料多为高热量高脂肪食品，高血脂高血糖胃肠功能不佳的患者应该少吃，每次吃半个到一个为佳。

  螺蛳价廉物美，营养价值也颇高。现代科学证明：螺蛳营养素成分较全面，其中每百克含蛋白质11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克，它还含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2等，还含有多种无机盐，如钙、镁、磷、铁、硒等。因此，人们认为它是一种高蛋白低脂肪的天然保健品。

  螺蛳美味但食用需注意以下几点：为防止病菌和寄生虫感染，在食用螺类时一定要煮透，一般煮10分钟以上再食用为佳；死螺不能吃；海螺的脑神经分泌的物质会引起食物中毒，海螺引起的食物中毒潜伏期短(1～2小时)，症状为恶心、呕吐、头晕，所以在烹制过程中要把海螺的头部去掉。

  河蚌有很高的营养价值，其可食用部分含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2等对身体有好处的成分。河蚌每100克可食部分含蛋白质10.9g、钙248mg、铁26.6mg、锌6.23mg、磷305mg、维生素A243ug、硒20.24ug、胡萝卜素2.3ug，还含有较多的核黄素和其他营养的东西，所以河蚌的总营养价值十分高。

  河蚌豆腐汤是最常见的搭配，鲜美无比，烹饪时需注意以下几点。首先，由于河蚌肉本身就极富鲜味，所以在烹制时绝对不能再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味损失。第二，死河蚌腐败的肉质也会分解出各种腐坏的物质，绝对不可以食用，轻则导致肠胃不适容易拉肚子，重则可能食物中毒。第三，不能吃未煮熟的河蚌。

  春笋中纤维素的含量很高，经常食用有助消化和促进肠道蠕动的作用。营养学研究表明，每100g春笋中含蛋白质2.4g、膳食纤维2.8g、钙8mg、钾300mg、磷36mg，此外，春笋中的水分含量高达91%，这对于平日水分补充不足的人群是一个很好的选择。

  春笋是高蛋白、低脂肪、多粗纤维的营养美食。春笋虽好，但食之有道。吃春笋要注意以下几点。第一，不可不焯水直接吃。春笋中含有大量草酸，直接吃不仅口感苦涩，还会增加结石风险。所以，烹饪前要先焯水，可去除春笋中的涩味，还能软化其中的粗纤维，吃起来更清香鲜爽。第二，不能大量吃春笋。春笋中的纤维比其他蔬菜要硬，很难消化，吃多了，胃肠道受到刺激，可能会导致肠胃运动异常，因此导致胃胀、胃痛，甚至胃出血等不良症状。第三，特殊人群不宜吃春笋。春笋性寒，含有较多粗纤维，不容易消化，脾胃功能不佳、消化道溃疡、食道静脉曲张、肝硬化等患者不宜食用。

  “七头一脑”通常指的是：枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。小小野菜，功效不小。枸杞头、荠菜、马兰头并称为“春野三鲜”。枸杞头含有维生素C、谷氨酸、天门冬氨酸等，其味苦性寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效，可凉拌、煲汤、做馅、炒肉吃。马兰头有白梗、红梗之分，以红梗为佳。马兰头富有丰富的维生素和无机盐，尤其是钾离子，其中维生素A的含量超过番茄，维生素C含量超过柑橘类水果。荠菜营养价值极高，所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。菊花脑应该是南京特有的一种野菜，又称“菊花涝”，与枸杞头、马兰头并称为“南京三宝”。它不仅营养丰富，而且有清热解毒、降血压之功效。

  总之，野菜虽然美味、有营养，但是需注意取材要新鲜，多数野菜有微毒或含容易诱发过敏的物质，且性味多寒凉，多食易引起脾胃虚寒，马兰头、荠菜汤富含钾离子，对于肾病患者尤其要注意适量食用，绝对不能贪嘴。