【48812】顺德菜的“躲藏菜单”为啥需求预订才干吃上？

  顺德东城南记酒楼里，用海参、鱼卜、鲫鱼、鲮鱼等资料挞成的鱼球，放进已熬成像牛奶相同奶白奶白的汤里，三分钟左右，捞出鱼球，接着顺次参加白灼后的沙虫和新鲜的生菜到汤里煮熟，几秒后捞出和鱼球一同铺排放在碗内。最终在每一个碗里倒入高汤，再洒上金黄色的炸米，一道口感丝滑、甘香的金米海参蓑衣球过桥沙虫汤就功德圆满。

  功德圆满后就上桌！餐桌边上，门客收到了他们的“私家订制”顺德菜，这是前一天他们经过电话联络酒楼订好的菜品。冒着热气的汤摆在门客眼前，一些门客即便知道烫嘴也不由得立刻尝一下，不一会儿，碗就见底了。

  顺德东城南记酒楼总厨张海发表明，顺德是鱼米之乡，吃鱼和喝汤是许多门客的心头好。顺德人吃起鱼来，才调与构思兼具，蒸、炸、焖、炖、煮，样样皆可。当时，顺德美食还在不停地改善革新和发展中，许多顺德厨师开端测验将新的食材和烹饪技艺融入到传统菜肴中，使得顺德美食在坚持传统风味的一同，更契合现代人的口味、健康、质量寻求。东城南记酒楼出品的金米海参蓑衣球过桥沙虫汤便是顺德厨师对顺德美食的立异测验之一。

  张海发介绍，加了鱼卜的鱼球，再加上沙虫熬出来的汤，滋阴补肾，男女老女皆宜食。汤底也很考究，用鲫鱼、鲮鱼等鱼骨熬制而成的汤，洁白似牛奶，再加上十年陈皮，喝起来口感丝滑、甘香，齿颊留香。

  这道菜肴，精料精做是其特征。厨师们精雕细镂地打磨每一道工序，为门客们带来最佳的品尝体会。

  这道菜肴的原资料除了要选用宝贵的海参、又大又靓的鱼卜之外，用的鱼也不能大意，专门从“吊水”鱼饲养渔场拿来的，鱼肉没有泥腥味、满意鲜。

  除了要善用新鲜食材之外，更要发挥食材自身的特征，关于顺德厨师来说，便是要用顺德烹饪方法将食材的滋味发挥到必定的高度上。金米海参蓑衣球过桥沙虫汤，工序不简单，每道工序都表现了顺德厨师的技艺，例如挞鱼滑、煲汤都考究技巧，既让门客吃得健康，也能吃到地道的顺德味。

  正因为制造做起来十分耗时和辛苦，这道菜肴便成为了东城南记酒楼里的“躲藏菜品”——不在菜单上的躲藏菜品，门客需求提早预订才干吃到。

  张海发介绍，这道“躲藏菜品”从资料到工序都十分考究，十分检测厨师技艺，门客假如想要品尝这道菜肴，需求提早至少1天时刻预订。与一些现点现炒十几分钟或许几十分钟就能够出炉的菜品比照，金米海参蓑衣球过桥沙虫汤需求时刻预备原资料以及几小时的制造的过程，仅仅从熬汤开端算起，就需求约两小时时刻才干制造而成，才或许正真的确保口感。“假如简化工序了，或许选用的原资料不对，那么这个汤做出来就没含义了，口感就没那么好了。”张海发说。

  因稀缺的质料或共同的烹饪方法而要耗费时刻制造出来的菜肴，在东城南记酒楼，还有“白雪富有鱼”和“鱼米之乡”等菜品，也需求提早预订。

  其间，“白雪富有鱼”是依据大良炒牛奶演化而来的，由两位厨师一同操作而成。

  “白雪富有鱼”主料是桂花鱼、顺德水牛奶，配料有虾仁，虾籽，榄仁，葱花、芫茜粒等。这道菜肴考究厨师之间的合作以及火候，稍有误差，口感就不相同了。

  还有“鱼米之香”，把养了200多天的鸡去骨，加上鱼卜，青海特产皇帝菇，海螺片，大鱼头号一同清焖，每种食材虽有不同风味，彼此成果，带给门客不相同的体会感。

  除了这些拳头菜品，东城南记酒楼的“躲藏菜单”，还有一些是针对部分对菜品有片面需求的顾客，酒楼依据其个性化需求来做私家订制。

  已然需求提早，那可否做成预制菜，这样就能够彻底满意暂时下单的需求？对此，顺德东城南记酒楼总经理黄秀卿表明，预制菜虽有商场，但并非一切顺德菜都能够被预制，像金米海参蓑衣球过桥沙虫汤、白雪富有鱼和鱼米之乡这类菜品被预制，口感就大大打折了，表现不了顺德美食的魅力。因而，酒楼对这类型菜品选用提早预订形式，门客有爱好的能够致电酒楼预订，或许门客想要吃什么，提早预订奉告酒楼，厨师就会依据门客需求和大致要消费的人均进行私家订制菜品，“期望每一位就餐的门客每一次过来都能来寻味不同特征的顺德美食。”