沪上大闸蟹品相价格与去年持平气温影响有限

  今年大闸蟹个头变小、减产、涨价信息频出，记者走访多个渠道发现事实并非如此

  “8只螃蟹礼盒定价超过4000元，相当于一部中高档手机”“今年阳澄湖大闸蟹减产，价格增长50%以上”……前段时间，有关大闸蟹个头变小、减产、涨价的消息不绝于耳，事实真的如此吗？

  记者走访市场发现，随着大闸蟹批量上市，已经验证了以上说法不准确。来自养殖户、经销商和餐饮企业的消息也显示，今年大闸蟹的规格与价格与往年相比无显著波动，消费者也会主动避开借机炒作、哄抬价格的商家。

  阳澄湖产区的大闸蟹养殖户说，高温下养蟹难度大，但不一定会减产或规格变小。

  王华是阳澄湖产区的一名蟹农，养蟹30多年，“高温下养蟹，方方面面都要考虑到。温度高，螃蟹吃不下、蜕壳慢、不长个，得调整蟹食，还要用泵增氧。塘里的水草也要考虑到，因为水草能净化水质，还能为大闸蟹遮光。但高温下水草容易腐烂，需要及时清洗整理。”

  不过，只要方法对，高温带来的负面影响可以克服，“比如，我家的蟹塘讲究精品养殖，每亩标准化蟹塘只投放八九百只蟹苗，密度不高，螃蟹活动空间大，还能潜到塘底‘避暑’。高温后，螃蟹的生长速度和品相都赶上来了，超过4两的大规格螃蟹很多”。王华预计，今年自家蟹塘的产量不会减少，规格也与去年持平。

  叮咚买菜大闸蟹基地开发专家王航这些天也一直在阳澄湖，“眼见为实，今年的大闸蟹没有变小”。他说，今年夏天连续高温，导致在中秋节前，华东地区的大闸蟹最后一次壳没蜕完，所以个头较小。但中秋过后，大闸蟹基本完成最后一次蜕壳，规格回到正常状态。整体而言，今年大闸蟹品质相比去年还要好，没有体型变小或明显减产。他还观察到，目前这一阶段，2两至4两的雌蟹、2.5两至3两的雄蟹比较肥美，性价比最高。

  盒马上海水产采购员钱政跑了华东好几个大闸蟹产区，认为外界感觉“大闸蟹变小了”的原因有两点：一是气候，二是节令。“持续高温确实影响大闸蟹的生长速度，但不影响降温后继续生长，只是大规格大闸蟹的上市时间比往年略晚些。部分消费者有中秋节‘持螯赏月’的习惯，觉得到了中秋节，大闸蟹就应该上市。但今年中秋节较早，大闸蟹成熟期延缓，所以感觉螃蟹变小了。”

  地产大闸蟹也很“争气”，用“大个头”挫败传言。在松江部分养殖户的蟹塘里，不少雌蟹个头超过3两、雄蟹个头超过4两，还有能冲击单只达到8两的“准蟹王”。上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉介绍，今年夏天的高温虽然对水草养护和水质管理带来较大危害，也对河蟹第四次蜕壳造成较大影响，但后期降温明显，养殖技术逐渐完备，上海地产大闸蟹第五次蜕壳取得很好效果，今年河蟹的品质普遍好于去年。

  “某种程度上，今年的螃蟹可能比往年更好，因为高温会导致部分体格娇弱的螃蟹死亡，但经过‘烤验’的都是精兵强将。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”第二代传人王浩说。这些天，王宝和的全蟹宴及上海大酒店的大闸蟹自助餐如期上市，他每天和徒弟们挑蟹、做蟹菜，“民间‘九雌十雄’的说法是多年来积累的经验，现在是农历九月半，是雌蟹最肥美的时候，大规格的雄蟹得再等等，下个月就可以了。”

  这两天，大闸蟹成为上海菜市场的时鲜货。在武定菜市场，不一样的规格的大闸蟹装在不同的蟹桶里。雌蟹是眼下的热门产品，最便宜的每只不到20元，个头约2两；最贵的每只50元上下，个头超过3两半。摊主们表示，这些螃蟹有的来自南京固城湖，有的来自苏州唯亭，大多为散户自养，“供货的是合作好几年的养殖户，我们的熟客都知道品质，不计较是否有阳澄湖的名号”。

  在康定菜市场，河鲜摊的老板娘说，自家大闸蟹好几年都是一个价格，“大商户可能会涨价，但我们小本买卖，做的是熟人生意，不好意思涨价，一只蟹就赚一两元钱。再说，大闸蟹是生鲜产品，卖个新鲜，薄利多销不会有库存，我们和消费的人都得益”。

  除了实体菜场，线上的大闸蟹销售也很热闹，价格同样不贵。在盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供即时配送服务的平台上，2两的阳澄湖雌蟹每只在30元左右，2.5两的雌蟹在35元左右，其他产区能便宜10元/只左右，与去年基本持平。

  在拼多多、京东、淘宝等电商平台，大闸蟹的产地、规格更多一些，除了现货，也有蟹券，其中销量较大的价格与生鲜电商差不多。记者还注意到，根据“九雌十雄”的说法，今年不少商家最近主推“全雌蟹”组合。在拼多多上，部分2两雌蟹的单价不过10元上下，拼单量特别多。

  多家企业相关负责人表示，大闸蟹价格平稳既与产量有关，也与市场竞争充分相关。

  以阳澄湖大闸蟹为例，虽然受到持续高温少雨的考验和影响，但养殖户通过延时增氧、水草补种，饵料增加营养、围网加强巡查等举措，保证了大闸蟹的生长。据苏州市农业农村局数据，今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩，预计产量1500吨左右；高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右，仍旧是个丰收年。

  而且，阳澄湖大闸蟹的“市场地位”近年来一直受到其他大闸蟹产区的挑战，同属江苏省的就有长荡湖、固城湖等。在上海，本地大闸蟹也不甘示弱。同样是中华绒螯蟹品种，近年来上海地产大闸蟹与阳澄湖大闸蟹相比毫不逊色，不仅崇明清水蟹打响了品牌，松江、宝山、浦东的大闸蟹也逐渐有了名气。

  据农业农村部门统计，今年上海河蟹养殖面积约1.5万亩，养殖面积、产量均保持稳定。经过多年发展，上海河蟹实现由小到大的跨越，并从“外观大”向“内在好”进军。五年来，上海河蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“最佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高，上海河蟹“内在好”已走在全国前列。

  不同产区都有高品质大闸蟹，这为市场提供了多元选择。即便阳澄湖大闸蟹名声在外，也不会随意涨价，毕竟并非不可替代。

  王航对此深有体会：今年中秋节假期，阳澄湖大闸蟹价格较高，叮咚买菜却从新疆直采了一批“天山雪蟹”。“天山雪蟹”同样是中华绒螯蟹，但养殖环境与华东地区差异很大，在低温高盐环境下，雪蟹身体结实、肉质细嫩，9月初已经成熟，批量上市。当时，2两以上的雌蟹售价不过20多元，比刚刚捕捞上来的阳澄湖大闸蟹低了一大截，满足了消费者“持螯赏月”的需求，销售情况很理想。

  昆山蟹商“俏苏阁”仓库负责人黄明标说，今年受高温影响，养殖成本确实比往年有所提升，在20%左右，但市场竞争激烈，养殖户间、不同平台间都会竞争，所以不敢随便涨价。一些平台为了用好的产品吸引消费者，还会给补贴。今年他们与拼多多合作，经过平台补贴，基本覆盖了20%的上涨成本，最终呈现给消费者的价格与去年同期持平。

  在餐饮行业，大闸蟹并非只能按“个头”卖。餐饮企业通常都有相对稳定的供应商，能保持进货价大致平稳；继而用不同规格的螃蟹加工成不同菜品，通过“算统账”实现规格和口味不缩水、价格却保持平稳的结果。王浩举例，在大闸蟹自助餐中，会出现各种规格的大闸蟹：水煮大闸蟹的规格最大，目前雌蟹约2两至2.5两，雄蟹约3两至3.5两左右；规格小一些的可以制作熟醉蟹、毛蟹年糕；再小一些的能拆蟹粉，成为蟹菜的重要配料，甚至熬蟹粉的油也能成为蟹油小馄饨的点睛之笔。不同规格的螃蟹经过加工后，口味各有千秋，消费的人都很喜欢，比如自助餐中除了水煮大闸蟹人气高，就属蟹粉狮子头、蟹粉拌面、蟹粉小笼受欢迎，一个晚上会消费一两百只狮子头、四五百只小笼包。这背后，是成百上千只个头不大，但同样鲜美的大闸蟹。