【48812】来泰州与甘旨“蟹”逅

  兴化市内湖荡布满，河道纵横交错，湖荡内水草丰美，为优质淡水螃蟹的成长供给了得天独厚的条件。兴化大闸蟹除了有一般螃蟹“青壳、白肚、金爪、黄毛”的特色外，还具有“膏红、肉鲜”的显着特征。其脂膏丰满纯粹、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润，吃在嘴里，膏腴肥软嫩滑，美味足、香味足、甜味亦足，配上龙香芋籽、鱼圆、腊肉、杂粮窝窝头号，经蒸笼熏陶，就是一份诚心满满的团圆菜“欣欣向荣”。

  溱湖簖蟹是“溱湖八鲜”之一，归于我国国家地理标志产品。簖蟹身形丰腴，肉质细嫩，青壳、白肚、金爪黄毛，蟹肉丰满，自古就有“南闸北簖”的美誉。凡能爬过竹簖翻身入网的簖蟹，都是体魄健壮的上乘螃蟹。簖蟹蒸熟之后，雌蟹的蟹黄红中带金，雄蟹的蟹膏通明软腻。一进口，蟹黄中的蟹油一下四溢而出，鲜甜的味道瞬间在舌尖开放。

  靖江蟹黄汤包是中华四台甫点之一，因“皮薄光亮，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而出名，至今已有几百年的前史，还曾登上《舌尖上的我国》。靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制造绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，汤清不腻，稠而不油。汤包皮薄，品味时一定要记住方法：悄悄提，快快移，先开窗，后吮汤。

  蟹黄大包是泰州“早茶三宝”之一，其味道推重的是劲道和爽实。制造蟹黄大包最考究的是调作馅料。用面粉制成发酵面团待用，选无骨后腿鲜猪肉剁碎，放蟹油、酱油、花椒粉、葱花，和入剥好的蟹黄、蟹肉，调拌均匀，让其入味。做好的包子坯放到笼屉中一般蒸30分钟即可，出笼时，渗出的蟹黄能把包子都浸黄。掰开松软的包子皮食之，猪肉的美味与蟹肉的香味在舌尖磕碰，几乎是绝佳的味蕾享用。

  中庄醉蟹的前史悠远持久，最早制造此蟹而又做得最好的是兴化中堡庄一带，故称“中庄醉蟹”。制造醉蟹一般都会选用蜈蚣湖、大纵湖出产的上等淡水蟹，通过要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等21道工序，以特制的秘方、名贵药材等封缸浸泡而成。中庄醉蟹的特别之处就在于“不蒸不煮，开坛即食”，其色如鲜蟹，绘声绘色，肉质细嫩，可谓“色、香、甜、成、爽”五味俱佳。

  清炖蟹黄狮子头是淮扬菜系中的一道名菜，兼得猪肉之肥嫩与蟹黄之鲜香，进口即化。制造时将蟹黄狮子头生坯直接入汤锅中炖制。砂锅底垫入加工清洗后的猪肉皮和猪排骨，大火烧开，小火慢炖三小时。这样做成的清炖蟹黄狮子头，以菜心装点，汤色一清究竟。吃狮子头要用小汤勺吃，食后鲜香软嫩，齿颊留香，令人难以忘怀。

  蟹黄汪豆腐是泰州常见的一种家常美食。皎白的豆腐、润滑的龙香芋、碧绿的青蒜花，配上油汪汪的蟹黄，腴香糯滑，色泽亮丽，偶然加点咸鸭蛋或猪油渣，口感就会有质的提高。一口下去，嫩白的豆腐配上澄黄的蟹肉，鲜香爽滑的口感，咸中带鲜，别有一番风味。

  蟹黄粉皮，爽滑鲜香，雅俗共赏。最地道的蟹黄粉皮，要精选泰州特有的绿豆鲜粉皮为食材，这种粉皮用共同工艺精制而成，耐性十足，不易黏糊，口感肥厚又滑爽。制造完结的蟹黄粉皮，不只口感爽口，蟹味扑鼻，并且色彩黄白相应，看着就非常诱人。尝一口，几乎要鲜美了一整个秋季。