小龙虾头到底能不能嘬？
夏天到了，炫小龙虾的季节如期而至。不过总是听到这些“叮嘱”：“虾头里都是重金属，不能吃！”……这些传言是真的吗？
扬子晚报/紫牛新闻携手江苏省农科院，联合推出“食话实说”第二季系列短视频。本期我们邀请到江苏省小龙虾产业技术体系岗位专家、江苏省农科院亚夫科技服务特派员张家宏研究员，一起走进扬州市广陵区头桥镇庆丰村的“一稻三虾”产业基地稻虾田，一一揭开小龙虾的层层奥秘。本栏目由省农科院科普创新团队指导，并得到安利纽崔莱的支持。 策划 刘璞 于丹丹 扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖 拍摄 朱信智 剪辑 唐嘉钰
十三香、蒜泥、麻辣、油焖……小龙虾虽香，但最容易被人“诟病”的就是有人说虾头里都是重金属，不能吃；或是小龙虾在臭水沟里长大，天天吃的是垃圾。事实真的如此吗？“虾头确实有富集重金属、病菌等有害物的作用。”但张家宏指出，如今从小龙虾养殖的环境控制方面来讲，在正常人工养殖的环境条件下，无论是水体环境、土壤环境还是投喂小龙虾的饲料等每个方面，重金属都是严控的，含量非常有限。
这也意味着，即使小龙虾的头部有富集作用，但目前依照国家相关规范，虾头重金属的含量都不会超标。不过张家宏也提醒，并不提倡食用小龙虾的头部，尤其是“虾黄”部分，那其实是小龙虾的肝胰腺，偏凉性，不宜多食。
那么小龙虾究竟是不是就喜欢在污水里边长大，甚至“吃的是垃圾”呢？在张家宏看来，这完全是一个错误的认识。“其实小龙虾对水质的要求是非常高的，一般污水环境养不成小龙虾。”
采访间，专家拿起一只看上去外表相对来说还是比较脏的小龙虾向记者介绍，“我们大家可以把它的腮打开来看，看上去鳃丝就不是太清透。这主要是因为小龙虾在呼吸的过程中把一些污染物、附着物吸附在腮上面，说明水体的质量不高。”因此张家宏表示，小龙虾在水环境很差的情况下，绝大多数都是不能生存的。最主要的缘由是会缺氧，然后窒息死亡。他介绍，小龙虾的生长环境中需要有水草、浮游动植物等天然饵料，同时需要合适的透明度、溶氧量、氨氮、酸碱度、盐度等“硬杠杠”允许值。
小龙虾大量上市后，在市场上不难看见它们的身影。不过仔细一瞅不难发现，有的虾壳是青色的，有的却是红色的。那么青壳虾、红壳虾是不是真的只有“肤色”不同的区别呢？张家宏和记者说，从外观上看颜色一个偏青一个偏红是它们最浅显的不同。但实际上，二者并无品种之分，自然界中小龙虾都是一个物种——大号叫“克氏原螯虾”。
既然如此，为啥还会有青红之分呢？有经验的人指出，主要是与它们的生长环境有很大的关系。小龙虾有喜阴怕光的习性，因此如果在有充足水草、水体较深的环境中生长，遮光性适中，则大都为青壳虾。反之，如果生长在水草较少、水体较浅的环境中，透光率较高，小龙虾会产生应激反应，多为红壳虾。“有应激反应就会减少摄食，吃得少了蜕壳就慢了，长时间不蜕壳，那么壳的颜色就会由青变红。”
值得注意的是，这些通体颜色偏红、规格尺寸不一、生长速度缓慢、甚至携带致病菌多的红壳虾并不优质，因此又被俗称为“老头虾”“铁壳虾”“钢虾”，剥起壳来甚是困难，因此也不受百姓喜爱，不建议选购。
小龙虾受到天下食客喜爱，不少人也会在这个季节买上些小龙虾在家自己烹饪，好不惬意。那么市民朋友在购买小龙虾时该怎么样挑选？又该怎么样来判断小龙虾是否新鲜呢？
张家宏向大家传授了简单、好记又实用的几招。在挑选活虾时，首先可以尽量通过外观颜色挑选青壳虾。挑选的小龙虾应外表清洁、无附着物、有活力，具体来说要有“三白”。
一是鳃白。说明养虾塘口的水质优良，同时也代表挑选的这只小龙虾没有得过黑鳃病、烂鳃病等。小龙虾鳃部应无任何污染物，洁白无瑕无异味。二是腹白。说明小龙虾生长健康，活泼好动，底板清亮，虾线清晰可见。三是肉白。小龙虾去壳后，应肉质洁白，才能烹饪出柔嫩爽滑、鲜香可口的小龙虾。
同时专家提醒，在煮熟后还能够最终靠熟虾的状态去辨别新鲜程度。“煮熟的小龙虾一定是尾部紧紧卷起来的，如果尾部没有完全内卷甚至呈直线状就要注意了，那肯定就是死虾，不能食用。”
“你看，现在长的就是稻虾共作的二茬虾，又叫稻中虾。我们在‘一稻一虾’的基础上进行升级，把技术升级成‘一稻三虾’，在保证粮食安全的基础之上把三茬小龙虾养得很好，提高了虾农的收益。”站在位于扬州市广陵区头桥镇庆丰村的稻虾产业基地稻田旁，张家宏自豪地说。
过去，稻虾共作小龙虾传统的养殖方法是“一稻一虾”：种一季稻养一季虾，由于小龙虾集中上市，效益不是太明显。如何帮助养虾人的致富路走得更顺些？以张家宏为代表的科研专家们这些年来深耕于此，帮助养虾人们找出了答案。
“一稻三虾”顾名思义是指稻前养一茬虾，稻中养一茬虾，稻后再繁殖一季早虾苗。专家和记者说，为了让种出来的稻米也够好吃，这样的稻虾共作模式也专门栽种了里下河农科所选育的江苏首个“稻虾共作”专用品种“虾优100”。就在2022年10月，庆丰村的这片稻虾基地“虾优100”就实现了平均亩产达634.7千克，交出了沉甸甸的“答卷”。
不仅如此，张家宏介绍，“生态套餐”的理念也充分运用到如今稻田养殖小龙虾的过程中。“一方面我们选用耐深水淹的稻米品种，在肥料上采用一次性施用缓控释肥料，插秧时施用后，稻虾共作期不再用肥料。同时，选用小龙虾专用的成虾饲料、苗种饲料以及黑水虻作为发酵的生态饲料，用微生物菌剂来调水、改底，为小龙虾营造一个好的环境。”
小龙虾肉质营养丰富、营养价值高。据研究表明，肉质鲜美的小龙虾高蛋白、低脂肪，富含大量的不饱和脂肪酸、游离氨基酸、虾青素、胡萝卜素及钾、磷、钙等微量元素，以及多种维生素。小龙虾鲜虾肉中蛋白质含量占18.9%、脂肪含量占1.6%，干虾中蛋白质含量占50%，其中氨基酸含量占77.2%、脂肪含量占0.29%。富含人体必需的8种氨基酸，尤其富含幼儿生长发育所必需的组氨酸，是典型的健康食品。
五花八门口味和做法的小龙虾虽引人垂涎欲滴，不过营养专家也提醒，适量吃才更健康。不少做法都重油重盐，多吃对身体不利。尤其是儿童、孕妇等特殊人群，格外要控制好量。同时，其嘌呤含量也较高，过敏体质、痛风人群最好不吃小龙虾。
自己在家烹饪的小龙虾建议用清水洗净后在高温下充分煮熟后再吃。小龙虾属于高蛋白食物，储存不当或时间太长容易被微生物污染，腐败变质后的小龙虾，其中的蛋白质会分解产生有毒有害于人体健康的物质。
